2014年05月21日

就用浙江的笋 能做出地道日本料理

  笋饭上桌的时候,揭开盖子的刹那,我只恨现代科技还没发明出“4D写作”,我完全无法用文字描述那种,扑鼻而来的,混杂了笋的清甜的饭香。对于吃货来说,这种香味,就是作战的号角。一碗饭端在手里,既想用最快的速度吃光它,又担心吃得太快下一次何时再能尝到这样的美味,纠结,极度纠结!

  老板说,有个日本客人,常年来杭州采购笋,经常被杭州的客户带到他的店里报到。此人在日本属于美食家一列,平时在这里吃饭,没有见过他动筷子。人家胡吃海塞,他就要一碟毛豆,两根手指捏着吃,偶尔喝口啤酒。

  老板做出笋饭的这一天,这个客人不但动了筷子,还破天荒地吃撑了,临别前给老板鞠了一躬致谢,说,这个笋饭非常有意思,他要介绍给日本的餐饮客户,让他们也来尝试这样的做法。

  “很多人提到日本料理,就会想到海鲜。杭州不是沿海城市,我们的海鲜都要靠外面运进来。有没有什么食材,是日料里也做,却是杭州本地也产的呢?”答案就是笋。

  老板研发出了一系列笋菜,冬天春天有笋的时候,就用鲜笋,其他季节用高品质的罐头笋。有了这些笋菜,他觉得,这是属于自己的菜品,即使去日本开课授徒,他都有信心。

  这道菜有一点点像广东煲仔饭的做法,只是主角从香肠腊肉变成了笋。笋切成丝,加鸡肉丝,加汤,用越光米煲熟。

  这道菜最接近杭帮菜的做法,笋切丝,加酱油、糖、干辣椒炒即可,装盘时可以再撒点芝麻提香增色。口感有一点点像油焖笋,但是远比油焖笋更细致清甜。

  常见的土瓶蒸做法,只是主角换成了笋。除了笋好,汤亦好。口感有点像夏天我们吃的鞭笋河虾汤,只是鲜度高好几个级别。

  笋其实是百搭,配上裙带菜,一样出彩。笋顶端的部分切块,加高汤,加裙带菜。看上去是地道日本料理,其实用的全部是我们浙江的食材。

  笋只取笋尖,用柴鱼汤和酱油调味。和冬笋刺身比,这种做法更强调笋本身的质感,咬进嘴时那种“厚笃笃”的口感,会让肉食动物觉得满意。

  膜拜完了日本料理风格的笋宴,对于本地吃货来说,好吃当然好吃,这可怎么仿得像?

  损友跳出来说,我会烧杭帮菜里的笋啊,自己家里吃么,笋挑得好点就可以啦。笋要选两头尖中间鼓的,不要吝啬钱,25元一斤的笋和8元一斤的笋,就是不一样。损友家住采荷,菜场有个大姐每天从径山挑笋来卖,会特意给她留下黄泥拱。黄泥拱不论炒煮蒸,都是棒棒哒。

  其实就是加了千张的腌笃鲜,放进锅子里煮两小时。外面店里会放胡椒粉,损友放花椒替代,如果有鲜花椒更好。平时煮的时候损友还会加红枣,如果家里没有红枣,可以略略放一点糖调味,以吃不出甜味为底线,但是整锅汤的口感会一下子柔和了。

  笋、芹菜、豆腐干切丝,加一点点盐,煸炒。喜欢清爽的,这样就可以了,我这类肉食动物,再加肉丝。

  这个菜本来的做法,肉片该用鸡杂替代,杭州话叫“时件”,以前我奶奶炒得非常好。鸡杂里既有糯的肝又有脆的肠和韧的心,配上雪菜的咸鲜冬笋的脆甜,一口咬进去,在那个物资匮乏的年代,是我在吃的享受。现在新鲜鸡杂极其少见,肉片浆一下,勉强也可代替。雪菜笋片的风味不改,但是鸡杂,唉,好端端地写着菜,我咋就怀起旧来了。